Dupa cele 10 ore de dospire, veti observa ca deja prefermentul vostru a crescut, si paleta masinii nu se mai vede. La suprafata se pot observa bulele de dioxid de carbon produse de maia. Este probabil ora 6 – 6.30 PM.
Acum ar trebui sa adaugam la acest preferment restul de bere, deci cam 300 ml. Asta inseamna ca in total am pus 500 ml de lichid. Ca sa va iasa o paine pufoasa, ar trebui sa obtinem o hidratare de cca 60, chiar 65%. Pentru cei care nu stiu, hidratarea asta inseamna raportul lichid/faina. Un raport de 60% hidratare inseamna ca la 100 de grame de faina trebuie sa punem 60% lichid, adica 60 grame (sau ml in cazul apei, si chiar si a berii). Ca sa vedem cata faina ne trebuie pentru acest raport, calculam cu regula de trei simpla, pentru 60% hidratare, considerand toata cantitatea de lichid pe care o vom folosi, si anume cele 500 de ml de bere.
100 grame de faina…………………..60 ml lichid
x grame de faina……………………..500 ml lichid
Rezulta un x = 833 grame de faina. Acum nu zic ca ar trebui sa respectati fix aceasta cantitate, pentru ca nu este extrem de important. Am facut calculul doar ca sa stim cum ne situam. Putem deci folosi in aluat 800-850 de grame de faina. Daca punem 800 de grame de faina, aluatul va fi mai moale, iar faca punem 850, ceva mai tare. Ca sa fim mai siguri, punem 850 de grame. Sa nu uitam insa ca in preferment am pus deja 200 de ml de bere si 200 de grame de faina, asa ca vom adauga acum doar diferenta, deci 650 de grame. Pornim din nou masina pe acelasi program si lasam sa amestece cca 3-5 minute. In final trebuie sa obtinem un aluat care sa formeze o bila care nu se lipeasca de pereti, asa cum vedeti mai jos.
Dupa ce am amestecat bine prefermentul cu faina si restul de bere, sa fie poate si 15 minute, oprim din nou masina si lasam la dospit cca 1 ora. Dupa aceasta perioada, putem adauga sarea – calculata ca fiind 2% din faina, deci vreo 17 grame. Daca mai doriti puteti adauga seminte. Eu aici am pus chimen si putin anason. Dati din nou drumul la masina si lasati sa framante cateva minute, maxim 5. Lasati aluatul in continuare la dospit, o ora.
Repetati operatiunea de framantare cate 5 minute de inca 2 ori, (deci in total de 4 ori) la interval de 45 min-1 ora. Incercati sa va incadrati pana la o ora rezonabila, gen 22.00. Aluatul trebuie sa aiba deja o suprafata intinsa, si la apasare sa nu isi revina foarte rapid.
Scoateti acum cuva din masina, acoperiti-o cu film de plastic, sau bagati-o intr-o punga si lasati-o la frigider pana a doua zi dimineata, adica vreo 8-10 ore. Calculati ora cand veti incepe coacerea, stiind ca va dura cca 1.5 ore cel putin, sa ca asigurati-va ca aveti acest timp inainte de a pleca de acasa spre o noua zi de lucru.
Dis de dimineata aluatul va arata destul de crescut (vedeti in poza de mai sus), dar cresterea cea mare va incepe de-abia cand va incepe coacerea. Puteti cresta aluatul pe mijloc cu un cutit, apasand adanc in plan vertical, cu atentie sa nu loviti paleta. Porniti masina pe programul de coacere, care de obicei dureaza o ora. Daca va grabiti si vreti sa lasati masina sa coaca in lipsa voastra (desi eu nu recomand decat daca aveti o asigurare buna anti-incendiu si cheile de la un apartament de rezerva), dupa 30-40 de minute opriti programul si porniti-l din nou de la zero, astfel incat timpul total de coacere sa fie de cca 90-100 de minute.
Daca inca mai sunteti acasa, este recomandabil ca la terminarea programului de copt sa scoateti cuva din masina si sa o acoperiti cateva minute cu un prosop curat, si de-abia apoi sa scoateti painea din cuva.
Rețetă din arhiva noastră de pâine artizanală.
